СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ ДОБАВКИ

Наименование;Артикул;Дозировка;Применение

Экобленд Функционал;340033;В пастообразных плавленых сырах с массовой долей влаги 55-57% 2-3 кг на 1 тонну готового продукта, при массовой доле влаги в продукте 58-65% - 4-5 кг на 1 тонну. <br>В ломтевых и колбасных плавленых сырах с массовой долей влаги 52-56% 5-6 кг на 1 тонну. <br>В творожных сырах 4,0-4,5 кг на 1 тонну готового продукта.<br>Сливочные пасты 1,5-1,7 кг на 1 тонну готового продукта.<br>Альбуминные пасты 4,0-4,5 кг на 1 тонну готового продукта;Экобленд Функционал позволяет вырабатывать продукцию с повышенным содержанием влаги, снижать в рецептурах количество дорогостоящего молочного сырья (жирных и нежирных сыров), заменяя его более дешевыми молочными компонентами. <br>При выработке колбасных плавленых сыров уменьшается липкость теста, улучшается нарезка продукта, значительно снижается усушка сыра в процессе копчения и хранения. Наибольший эффект влагосвязывания и гелеобразования достигается при нагревании сырьевой смеси до температуры не менее 65°С. Выдерживает температуру 120-130°С Экобленд Функционал-М;34003;4,5-7,5 кг/т готовой продукции при содержании влаги 50-60%. <br>При содержании в продукте жира в сухом веществе 55-65% концентрация добавки составляет (при общей влажности 50-60 %) 5-7,5 кг/т готовой продукции, при 35-45%-ом содержании жира в сухом веществе сыра, концентрация добавки (при вышеупомянутой влажности продукта) составляет 6,5 – 8,5 кг/т готовой продукции;Добавку вносят сразу же при приготовлении смеси для плавления, т.е. в плавитель. Одновременно вносят в принятой изготовителем последовательности сычужный сыр, творог, сухие молочные продукты, жиры и добавку Экобленд функционал-М. Далее в смесь добавляют воду и соль-плавитель. <br>Смесь со всеми компонентами сначала обрабатывают ножами (1500 об/мин) для получения тонкодисперсной смеси, а затем добиваются гомогенной консистенции путем обработки быстроходными ножами (3000 об/мин) или путем циркуляции смеси насосом-диспергатором. Обе операции выполняют без нагревания или же при слабом нагревании исходной смеси до температуры 35-45°С (но не выше). Степень гомогенизации контролировать визуально. <br>При получении гомогенного плотного теста начинают его нагрев (плавление смеси) до температуры, желательно, не выше 78-82°С. Чем быстрее осуществляют плавление сырной смеси, тем плотнее его конечная структура. Желательно осуществлять плавление в течение 8-15 мин с учетом термоинерционности смеси, теплоноситель отключают уже при достижении смесью температуры 75-77°С. <br>Перед выгрузкой готового продукта следует провести его повторную гомогенизацию (быстроходными ножами или насосом-диспергатором), что улучшает консистенцию плавленого сыра.